宝暦6年（1756）、野沢の名刹健命寺の第8代目の住職晃天瑞大和尚は京都に遊学しておりました。 そこで手に入れたのが天王寺蕪の種子。さっそく持ち帰って植えたところ、葉柄、茎丈の大きい不思議な「蕪菜」に成長しました。

野沢温泉は標高600m、1月の平均気温が零下6度という高冷地です。温暖な西国育ちの天王寺蕪は、野沢温泉の気候や風土により、 特産「野沢菜」に生まれ変わってしまったのです。

野沢菜はトウモロコシなどの夏野菜の収穫が終わった畑に種を播き、11月～12月、1mもの高さになった頃に収穫します。 霜に何度か当たった方が葉が柔らかくなり美味しく漬けられます。

野沢菜の漬け物は信州では「お葉漬け」とも言われ、浸け方も色々で、韓国のキムチと同じように、各家庭にその家の味があります。

野菜が作れない寒い信州の冬の貴重なビタミン源として、重宝されています。

晩秋から初冬の寒い日、信州のあちこちの家の軒先で、大きな容器で野沢菜を豪快に洗う光景が今でも見られます。特に、「野沢菜」 発祥の地、野沢温泉の源泉の一つ、麻釜（おがま）で野沢菜を洗う光景は信州の冬を告げる風物詩です。

「お葉漬」が食べられるのは、漬けてから1ケ月頃のスキーシーズンの始まる12月中旬頃からとなります。寒冷な環境で製造・ 保存されるため、醗酵はあまり進まず、臭いは少なめであっさりした味わいなのが特徴。

1月頃には全体が「べっこう色」に変わり一段と美味しくなります。

ただし、野沢菜漬けは漬け物桶から出してすぐに食べることをおすすめします。空気に触れると酸化が始まり、表面が乾いてしまいます。

野沢菜は天王寺蕪の子孫ではない？

天王寺蕪の子孫が野沢菜だとされていたが、信州大学農学部教授・大井美知男の調査により、 野沢菜は天王寺蕪の子孫ではないことが明らかにされたそうです。